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フォワグラ (Le foie gras)

ペリゴール地方は、世界三大珍味のひとつ、フォワグラの産地として有名で、ガチョウと鴨の飼育および強制肥育が伝統的な技術として代々受け継がれている。中でもサルラはフォアグラの街として知られ、毎年、2月の第3日曜日には、’サルラ フェストワ(Sarlat Fest’Oie)’という祭り開催されたり、多くの生産農家がフォアグラを販売する街道’フォワグラルート(la route du Foie gras)’があるほど。

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コンフィとマグレ (Confits et magrets)

サルラからオシュ(Auch) やモン・ド・マルサン(Mont-de-Marsan)を通り、カステルノダリー(Castelnaudary)まで、広大なフランス南西部のすべての食卓、レストランで見ることができる料理が、コンフィとマグレ。コンフィは低温の油でじっくり煮込んだ料理で、マグレは、フォアグラをとるめに飼育したガチョウ・鴨の胸肉で、以前はコンフィにしたり燻製にしたりしていたが、最近は生のまま、または、肉をレアに焼いて好みのソースをつけて食べる料理が人気とか。サルラでは、コンフィやマグレに、ジャガイモをガチョウの脂で軽く炒めた’ジャガイモのサルラ風(pommes de terre sarladaises)’が添えられる。



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  • ジビエ・肉

トリュフ (La truffe)

’黒いダイアモンド’と呼ばれるペリゴールの黒トリュフは、サルラが’宝物’として誇るペリゴールの美食。12月〜2月の期間に収穫され、特に最盛期の1月中旬は、トリュフを祝う儀式に捧げられる。料理にトリュフのスライスを数枚添えるだけでも、その特徴的で強い香りが料理を上品に包み込む。’ペリゴールの黒トリュフ’が最も有名だが、他にもトリュフ・ブリュマル(truffe brumale)と呼ばれる冬トリュフと、生で食される夏トリュフがあり、ここちらもまた美味。


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