サン・ギレーム・ル・デゼールの歴史は、この地を拓いたギレーム(Guilhem)の生涯と切り離せない。彼は「ギレーム」より、ギヨーム・ドランジュ(Guillaume d'Orange)の名でよく知られている。シャルルマーニュ王(Charlemagne)の従弟であり助言者でもあるギヨームは、サラセン人との戦いで名を上げた。
804年、ギヨームはジェローヌ修道院(le monastère de Gellone)を建設した。その後、妻の死を境にして隠遁する際に、シャルルマーニュ王から贈られた「キリストの真の十字架の破片」を、修道院へ持っていった。このことにより、11世紀以降にはこの修道院は重要な巡礼地となった。信者たちとエルサレムへ出発間際の十字軍兵士たちは、この十字架の破片を見に来て、サン・ギレーム(Saint-Guilhem)の墓を前に黙祷を捧げた。こうしてこの村は、サンティアゴ･デ･コンポステラ巡礼路の道程の中で重要な立ち寄りの地となった。