・アンチョビ（Anchois） :
一昔前までは、漁師がパンの上に乗せて食べていた食材だったが、今や高級料理(兎のミートロールアンチョビ風味、アンチョビマリネなど)の食材としても欠かせない存在。
おすすめはアンチョビのディップ(anchoïade)。
オイル漬けアンチョビとオリーブオイル、ケッパーをピューレするだけ！

・牛肉の赤ワイン煮(Bœuf en daube) :
オリーブオイルで牛肉焼き、ラード、玉ねぎ、ガーリック、香辛料を加える。赤ワインソースをからめて召し上がれ。

・オリーブとオリーブオイル(Olives et huile) :
ニースではcailletier種のオリーブの産地。郷土料理には欠かすことができない芳香で苦味の少ない美味しいブラックオリーブオイルが採れる。南フランスでは大変評判の良いニース産のオリーブオイルはとても繊細で香り高い。

・パニス(Panisse) : プロヴァンスの伝統菓子。ヒユコ豆の粉で作った生地を揚げたもの。

・ニース風ピザ(Pissaladière) :
ニースの代表料理の一つ。タルト生地(パン生地)にじっくり炒めた玉ねぎとピサラ(塩漬けアンチョビのピューレ)、そしてアンチョビ入りオリーブを乗せて焼く。

・ニース風チキン煮込み(Poulet à la niçoise) :
チキンをガーリック・トマト・ブラックオリーブ・白ワインまたはブイヨンで.煮込んだもの

・ラタトゥイユ(Ratatouille):
ヘルシーで健康的、香りもよく経済的な一品です。
ズッキーニ・ナス・トマト・ピーマン・ガーリックまたは玉ねぎを炒め、水とプロヴァンスハーブを加えて煮込む。野菜が柔らかくなったら出来上がり。仕上げにオリーブオイル少し・・。

・ラヴィオリ（Raviolis）:
イタリア料理だと思われるかもしれませんが、ニョッキ同様、ニースの郷土料理です。正方形のパスタ生地にお肉や野菜を包み、茹でれば出来上がり！

・ニース風サラダ(Salade niçoise) :
ニースを代表する一品をランチにテラス席で！この一皿だけで結構お腹が満たされる。トマト、そらまめ、ビーマン、アーティチョーク、アンチョビ、ラディッシュ、ゆで卵、ニース産のオリーブ、サラダ菜などの具財に、オリーブオイルとレモン果汁をかけて。お酢を加えないのが特徴。

・イワシ(Sardines) :
様々な調理法でたべられている。詰め物、グリル、ソテー、フライ。春には稚魚(しらす)をベニエやフライ、オムレツで味わうのがニース風。(Poutine de sardines)

・ソッカ(Socca) :
ひよこ豆の粉で作ったガレット。粉に水とオリーブオイルを加えて混ぜ、炭で熱した銅のフライパンにオリーブオイルをひいて薄く生地を焼く。


・バジルスープ(Soupe au pistou) :
濃厚で香り高いバジル(pistou)ソースを野菜スープ(赤いんげん、白いんげん、緑いんげん、ズッキーニ、ジャガイモ)に加え、更に砕いたガーリック、オリーブオイルとトマトソースを加える。最後にパルメザンチーズをふり掛けて。

・タプナード(Tapenade) : ブラックオリーブ、アンチョビ、ケッパーをピュー状にし、オリーブオイルで混ぜ合わせる。こんがり焼いた薄く切ったパンを用意し、そこに乗せて召し上がれ。

エズ(Eze)の地に最初に人間が足を踏み入れたのは鉄器時代。その痕跡は今でも見られる。
遊牧民のケルト系リグリア人が多くのカステララスを築いた。カステララスとは空積みにした石垣のこと。そのほとんどは、現在エズ村のある場所や、海とヘラクレスの道に面する標高567mのバスティドゥ山などの高台に築かれ、一帯にはその後、古代ローマ人、続いてガロ・ローマ人が入植した。

8世紀頃、エザスク一族が、海に面した岩山のいただきに鷲の巣のような村を建設。家々は頂上に築かれた要塞で守られ、細く尖った峰に張り付くように建っていった。

10世紀に入り、村はムーア人により侵略される。プロヴァンス伯のギョーム1世が村を解放するまで、それから80年の月日を要した。1388年以降、村はサヴォワ家と運命をともにすることになる。サヴォワ伯と同盟を結んでいたため、村は1543年にスレイマン1世の軍隊に奪われ、スペイン継承戦争時の1706年にはルイ14世の軍隊に打ち壊された。その後再びフランス領となるのは1860年のことだった。

エズの小道をロバを連れた農夫たちがすれ違っていたのは、それほど遠い昔のことではない。まるで段々畑のように石垣に支えられた細長い畑では、亜麻や麻、イナゴマメ、ソラマメ、ブドウ、イチジクが栽培され、養蚕もおこなわれていた。また柑橘類の栽培も盛んで、エズ産のマンダリンは有名。オリーブは現在もエズの主要産物。第一次世界大戦末期からは、花の栽培と観光がエズの経済を支えている。